Jambon de Bayonne et salaisons

« Il était nu, frêle, ébouriffé, se déplaçait à quatre pattes. Il pouvait avoir douze ans. On l’appela Joseph … ».

L’histoire de l’enfant sauvage est née là, sur les hauteurs de Lacaune les Bains, en 1798. La forêt est son berceau, elle l’a nourri et protégé …

La municipalité de Lacaune les Bains, l’APSALAC et l’Office de Tourisme se sont dotés d’un vecteur de communication commun : l’Enfant Sauvage, lien entre le passé, la tradition et l’avenir.

Historique

Les Monts de Lacaune – caractéristiques naturelles

Les Monts de Lacaune s’étendent sur une superficie de 1 294 km2 (25 240 habitants), comprenant 8 cantons et forment une région de plateaux « qui s’incline lentement de Murat-Lacaune vers Brassac et le Sidobre jusqu’à la plaine castraise. Le Gijou découpe dans une région tourmentée une vallée sinueuse et encaissée et se jette dans l’Agout à Beaudecamy, site pittoresque aux confins du Sidobre. Sur tout le plateau, l’eau de pluie s’infiltre dans le calcaire fissuré, donnant de très nombreuses sources dont le débit varie peu avec les saisons », ainsi que le décrit l’historien local, Michel Maldinier dans l’étude climatique et thermale de Lacaune.

L’ensemble de la région se situe à une altitude comprise entre 500 et 1000 m.

Le taux d’humidité est très élevé et atteint 1500 mm par an. En effet, cette région située sur la ligne de partage des eaux entre secteur méditerranéen et atlantique, bénéficie d’un climat à la fois froid et humide.

Ce micro-climat favorise la fabrication de la salaison. En effet, cette dernière peut sécher lentement, sans crouter et se conserver parfaitement, développant un pénicylium comparable à celui du Roquefort.

Objectifs

La charcuterie salaison à Lacaune : un pôle important

avec :
– plus de 40 entreprises
– un chiffre d’affaires de plus de 150 millions d’euros
– 1000 emplois directs qui représentent 40 % des emplois en charcuterie – salaison de Misdi-Pyrénées et 50 % des emplois en industries agro-alimentaires du Tarn
– une production divisée en 3 grandes familles de produits :
– la salaison : plus de 60 % de la production
jambon sec : 25 %
– saucisson sec : 17 %
– saucisse sèche : 18 %
– le cuit et conserves : 20 %
– le frais : 20 %

Situation

Plateau d’altitude favorable à la fabrication de salaisons

L’ensemble de la région se situe à une altitude comprise entre 500 et 1000 m.
Le taux d’humidité est très élévé et atteint 1500 mm par an. en effet, cette région située sur la ligne de partage des eaux entre secteur méditerranéen et atlantique; bénéficie d’un climat à la fois froid et humide.

Pour Lacaune – Murat :
– moyenne des températures minimales : 4°75
– moyenne des températures maximales : 13°25

Bienvenue en terres de salaisons

Ici, la charcuterie est à l’image de ce pays, le Tarn, authentique et généreuse.
Ici, forts des gestes ancestraux, les salaisonniers des Monts de Lacaune, garants d’une qualité incontestée, affinent saucisses, saucissons et jambons… qui lentement, développent une saveur unique et recherchée pour le plaisir de tous les gourmets.
Ici, fiers de leur terroir, ils s’engagent et unissent leur savoir-faire à celui des éleveurs en initiant une démarche d’Indication Géographique Protégée (IGP).
Cette démarche est un engagement collectif, garante de l’origine des animaux, du respect des règles traditionnelles de fabrication des Salaisons de Lacaune.

Le Jambon

Le jambon de Lacaune sèche au fil des jours, il se colore, passe du rose au rouge et s’affermit. Au fil des mois, vient ce goût de noisette.
Ferme au tranché, souple et fondant en bouche, le Jambon de Lacaune raconte une histoire. Celle de la rencontre de la nature, du temps et des hommes.
Simplicité et tradition sont leurs secrets.

La saucisse sèche

Saucissons secs et saucisses sèches de Lacaune sont fabriqués à partir des meilleurs morceaux du porc, hachés gros et protégés par un boyau naturel.
Fruit d’une alliance du gras et du maigre parfaitement équilibrée, leur typicité s’exprime naturellement.